釣った魚を美味しくいただくためには正しい魚の締め方が必要不可欠です。今回釣りラボでは、魚の締め方について、魚を締める必要性や魚の大きさ別に締め方を動画も合わせて分かりやすく解説していきます。
魚はなぜ締める必要がある？
魚はなぜ締める必要があるのでしょうか。
それは釣り上げられた魚は、その瞬間からどんどん鮮度が落ちてしまうからです。
釣った魚の鮮度を落とさずに持ち帰り、美味しくいただくために必要な「締める」という作業について詳しく見ていきましょう。
魚が傷つくのを防ぐ
釣り上げられた魚は激しく暴れてしまい、身割れやうっ血の原因になります。
鮮度だけでなく、血が身の方へ流れてしまうと匂いも気になります。
魚を即死させることで、傷つくのを防ぐことができます。
魚にストレスを与えないため
魚はストレスを感じると、魚のうまみ成分であるATPが減少してしまいます。
釣り上げた魚をバッカンやクーラーボックスに入れていると、環境の変化により魚はストレスを感じてしまいます。
魚がストレスを感じる前に、絶命させることでATPの減少を防ぐことができます。
魚を締める際に必要な道具
魚を締める時に必要な道具がいくつかあるので紹介します。
包丁・ナイフ・万能ハサミ
魚を締める時には、包丁・ナイフ・万能ハサミのどれかは必須アイテムです。
初心者にはハサミの方が扱いやすいのでおすすめです。
ピック
神経締めをする場合、ピックは魚のこめかみを刺すときに必要です。
ワイヤー
ワイヤーも神経締めをするときには必要です。
自作する人もいますが、釣具店では専用のワイヤーも揃っています。
スポンジ
魚が暴れて身割れやうっ血するのを防ぐため、締める時はスポンジの上で作業をすることをおすすめします。
クーラーボックス
氷締めの場合はクーラーボックスに潮氷を入れておいて、釣った魚を入れていきます。
他の締め方でも、魚の保管や持ち運びに使います。
バケツ
バケツは、血抜きをするときに海水を入れておきます。
手を洗ったりするときにも便利です。
魚の大きさ別締め方の種類
魚の締め方には、魚の大きさによっていくつか種類があります。
ここではそれぞれの締め方について詳しく説明します。
小型魚：氷締め
サビキ釣りでよく釣れるアジやイワシなど、30cm未満くらいの小型魚には氷締めが最適です。
氷締めは、氷で魚を絶命させるだけの締め方なので、特別な道具は不要です。
クーラーボックスさえあればできるので簡単でいいですね。
氷締めでは「潮氷（しおごおり）」と呼ばれる塩分を含む氷水を使うことで、温度が0℃以下に保たれ、より効果的に魚を締めることができます。
小型魚ならこの締め方で絶命し、鮮度を保つことができます。
釣りが終わって水を抜く場合は、魚が氷に直接触れないようタオルや新聞紙で包むことを忘れないように注意してください。
中型魚：活〆
タイやスズキくらいの中型魚になると、氷締めでは絶命することはできません。
活き締めは包丁やナイフで魚の急所を絶つことで、魚を仮死状態にする締め方です。
素早く締めることで、魚がストレスを感じる前に一気に血抜きまで終わらせ絶命させることが重要です。
包丁を使った活け締め
ここでは包丁を使った活け締めについて説明します。
中締めのやり方
魚のエラの内側からこめかみに向かって包丁を突き刺します。
このとき魚の口がぱかっと開くと、しっかりと締められたというサインです。
中締めをしたとき、魚は仮死状態です。
血抜きの正しいやり方
中締めをした魚は、海水が入ったバケツに入れて血抜きをします。
中締めをした魚は仮死状態でまだ心臓が動いているので、逆さにして水につけておくだけで血が抜けていきます。
このとき水の温度は冷たくしすぎないように注意しましょう。
うまみ成分が抜けたり、魚の色が悪くなる原因になります。
こちらの動画では血抜きのやり方が詳しく説明されているので参考にしてください。
ハサミやナイフを使った活け締め
釣り場では万能ハサミやナイフを使うと、包丁よりも簡単で素早く活け締めができるので、初心者にはおすすめの締め方です。
はじめにこめかみ部分をハサミやナイフの先で刺します。
その後、エラの付け根の部分を切断し、血抜きをします。
あまり大きくない魚なら、ハサミだけで下処理まで出来るので便利です。
中～大型魚：神経締め
シーバスほどの中～大型魚には、近年注目されている神経締めがおすすめです。
神経締めは難しく、特殊な道具も必要になるため、はじめのうちは手こずるかもしれません。
しかし死後硬直を24時間ほど遅らせることができると言われており、魚を新鮮に持ち帰るには是非覚えておきたい締め方でもあります。
神経締めに必要な道具
神経締めには脳の破壊に使うピックと、神経の破壊に使うワイヤーが必要です。
ワイヤーは自作する人もいますが、釣具店では専用のワイヤーも揃っているので、一度チェックしてみてください。
大型魚の締め方手順
大型魚の締め方の手順を簡単に説明します。
アイスピックで眉間を刺す
まずはじめに魚の眉間にピックを刺して脳を破壊します。
魚がしっかり変色するまで刺すことがポイントです。
血抜きをする
エラ内側の膜をさし、中骨と血管を同時に切ります。
大型魚の場合は尾ひれも切ると、効率よく血を抜くことができます。
神経締めをする
ピックを刺した穴からワイヤーを尾ひれに向かって入れていきます。
このとき魚の神経にダメージを与えることにより、魚が動かないようにします。
頭からワイヤーを入れるのが難しい場合は、尾ひれを切り落とし、尾の方からワイヤーを入れてもいいでしょう。
こちらの動画では神経締めの手順を詳しく説明しているので参考にしてください。
青魚の締め方
サバなどの青魚は「あしがはやい」といわれ、傷みやすいのが特徴です。
釣ったあと素早く締めるには、「サバ折り」と呼ばれる締め方が最適です。
サバ折りは道具を使わず、素手でさっとできる締め方です。
エラに手を入れて魚の背を自分側に、腹を外向きににぐっと力を加えて、脊髄と血管を同時に切断します。
その後、水の入ったバケツなどでしっかりと血抜きをします。
魚を美味しく頂く締め方のポイント・コツ
釣った魚を美味しくいただくために、締め方のポイントやコツを確認しましょう。
活け越しをする
活け越しとは、釣った魚をすぐに締めるのではなく、一晩待ってから締めることです。
魚は釣り上げられた直後は、激しく泳ぎ回ったあとで疲れているため、一晩ゆっくりを泳がせることで疲れを取り除くことが目的です。
また排泄物を出し切ることもできます。
魚に傷がつかないように注意を払う
魚は釣り上げられると、暴れて傷がついてしまいます。
身割れやうっ血の原因となり、魚の鮮度が落ちて匂いも気になります。
締める時は、スポンジなど柔らかいものの上で作業することが望ましいでしょう。
締める前後の温度に気を付ける
締めた魚はとにかく冷やすのがいいと思われがちですが、実は冷やしすぎも良くありません。
直接氷にあたってしまうと、その部分が氷やけしてしまうので、タオルや新聞紙に包んで調節しましょう。
保存に適している温度は5℃～10℃といわれています。
魚の目が白くなっていると冷えすぎのサインです。
もちろん高い温度も悪影響です。
締める時は体温が伝わらないように、軍手や集めのゴム手袋の着用が望ましいです。
締めたその日のうちに下処理をする
魚は血管が多いエラや内臓から腐敗がはじまります。
内臓には消化酵素が含まれており、腐敗の原因でもあります。
またアニサキスは普段は魚の内臓に寄生していますが、宿主である魚が死んでしまうと、身の方へ移動してくることがあります。
可能であれば締めた後、その日のうちに下処理まではしておくことをおすすめします。
魚の締め方のまとめ
いかがでしたでしょうか？
今回、釣りラボでは、「魚の正しい締め方の種類を徹底解説！血抜きや神経締めをわかりやすく紹介」というテーマに沿って、
といったことをご紹介してきました。
他にも、釣りラボでは、釣りに関連する様々な記事をご紹介しています。
もし、釣りに関してまだ知りたいことがあれば、サイト内検索をご利用いただくか、ぜひ関連する他の記事をご覧ください。
最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。
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