神経締めとは?魚を劇的に美味しくするやり方をご紹介|効果・道具

神経締めとは、魚の締め方の一種で、釣れた魚を美味しくする方法として人気があります。今回、釣りラボでは、神経締めについて、その効果、やり方、必要な道具、自作の方法についてご紹介。ぜひご覧ください。

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神経締めとは?効果はどれくらいある?

神経締め

出典:写真AC

神経締めとは魚を釣り上げた際に、鮮度や旨味を保つために魚を人為的に殺してしまう方法の一つです。
脳天を破壊し、締めた後に神経締めを行うことになります。

神経を締めずに脳天だけ締めても良いのですが、それだと脳は死んでいますが、体に神経が通ったままなので身は動きます。
身が動けばエネルギーは引き続き消費されてしまうので、旨味成分がどんどん減っていってしまいます。

そのため鮮度や旨味を最大限に楽しみたい方は、神経締めまで行うことをおすすめします。

神経締めの効果

神経締めの効果としては、旨味成分の元と言われるATPの減少を防ぐことができること、そして死後硬直が起こるまでの時間を伸ばすことができることが挙げられます。

ATPの減少を防げる

ATPとはイノシン酸という旨味成分の元となる化合物です。
神経締めを行うと、このATPの減少を防ぐ事ができ、魚が本来の旨味を損なわずに済みます。

神経締めを行うことでなぜATPの減少を防げるのでしょうか?

これはATP自体がエネルギーの元であり、神経を締め身が動かないようにすれば消費が減るためです。

死後硬直を遅らせることができる

死後硬直を遅らせることもできます。
死後硬直もATPによる作用の一つで、ATPが足りなくなる事によって、筋肉が硬まってしまうことを死後硬直といいます。

神経締めをすると通常の血抜きだけをした魚よりも倍以上、死後硬直するまでの時間が長くなります。
死後硬直は鮮度が落ちている第一段階であり、これを防ぐことで鮮度をより長い時間保つことができます。

実際にどれくらい魚が美味しくなるの?

神経締めをする事によってどのような魚も美味しくはなりますが、魚の種類によってその幅は大きく異なります。

もともと活動性が低くエネルギーを消費しない、ヒラメ、フグなどの白身魚、またクエ、アイナメ、メバル、キジハタといった根魚は神経締めの恩恵をあまり受けることができません。
(白身魚の中でもタイは割と活動性が高く神経締めをされることも多いです。)

逆に、ヒラマサや、カンパチ・ブリ・マグロ・アジなどの青物、活動性が高くエネルギーを多く消費する魚などを神経締めすると、絶大な効果を得ることができます。

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神経締めのやり方

出典:写真AC

神経締めのやり方をこれから説明していきますが、その前に準備する道具があります。
まずはじめに、脳天を破壊する為のピックが必要となります。
そして二つ目に脊髄の神経にダメージを与えるためのワイヤーが必要となってきます。

神経締めを行う際には必ずこの二つを用意してから行ってください。

神経締めの手順

大まかに神経時目の手順は4つあります。

脳を破壊する。
脊髄にワイヤーを通す。
血抜きを行う。
保冷する。

では各手順を細かく説明していきます。

脳を破壊する

まずはじめに、脳天をピックで破壊し、脳死させます。
この脳天を破壊するという行為が一般的に言われる、魚を締めるという行為になります。

脳天を破壊せずに魚を悶絶死させてしまうと疲労物質か魚体にたまり、体温も上がってしまうので、鮮度が一気に落ちてしまいます。

脊髄にワイヤーを刺す

次に脳天を破壊して穴からワイヤーを尾びれ方向に入れていき、背骨の中の神経にダメージを与え魚体が動かないようにします。

これが神経締めの特徴です。

また脳天を締めた穴からワイヤーが入らない場合は位置で頭を落とす位置で背骨を断つと神経の穴が見つけやすくなるため、ワイヤーを通しやすくなります。

血抜きをする

次に血抜きの作業です。
血抜きはまず魚のエラを傷つけます。
この時エラと背骨の接続部に魚の大動脈があるのでそこを傷つけるのがいいと思います。

その次に尻尾の手前の背骨を断ち切ってください。
この時に背骨が切れていないと綺麗に血が出てこないので注意してください。

最後に水の中で魚を軽く振って血を抜いてください。

魚を締める際には必ず血抜きは行ってください。
血抜きをせずに魚を保存しておくと、臭みを抑えることができるほか、腐敗の進行を抑えることができます。

血抜きに関してもっと詳しく知りたい方は以下の動画をご覧ください。

津本式究極の血抜き神経締め実演会

保冷・冷やす

最後に神経締めを行った後には必ず魚を冷やしてください。
死んだ後、魚は体温が上がります。
体温が上がったままだと腐敗が進みやすくなりますので冷やしてあげましょう。

ただし、氷を直接魚に当ててしまうと身が焼けてしまうので注意が必要です。
ベストなのは海釣りであれば海水に氷を入れて持ち帰ることですが、無理な場合は魚を何かで包んであげてから氷を入れましょう。

神経締めに必要な道具

神経締めにはワイヤーとピックが必要となります。
これらを釣り道具と一緒に釣り場へ持っていくと鮮度を保ったまま持ち帰れるのでおすすめです。

おすすめの道具を何個か紹介するのでぜひ参考にしてください。

ワイヤー

ワイヤーは脊髄を通し、神経にダメージを与えるために使用します。

では、おすすめのワイヤーを紹介します。

一つ目はルミカの神経締めセットになります。
こちらはステンレスなのでサビにも強く、形状記憶のできる加工がされているのでコンパクトにしまっておくことができます。

サイズが3種類あるので必要な長さのものを買えます。

二つ目はナカジマ神経締め具です。
こちらは非常に安価に手に入れることができるのでまず試してみたいという方におすすめです。
しかし、長さが比較的短いので大きい魚には向かないので注意が必要です。

ピック

ピックは脳天を破壊するために使用します。

ではおすすめのピックも数個紹介します。

一つ目はダイワフィッシュピックライトになります。
こちらはピックにハンドルがついていて、握りやすく、力が込めやすくなっています。
またピックのカバーもついているので安全に持ち運びが可能です。

二つ目はダイワナイフフィッシュピック85になります。
こちらのフィッシュピックはその名の通り持ち手がナイフのような形状をしています。
また、ピックの部分が折りたたみ式になっていてるのでピックのキャップをなくしそうな方にはこちらがおすすめとなっています。

神経締めの道具を自作することはできる?

神経締めの道具は自作することも可能です。
非常に単純なものになっているので材料さえあれば簡単に作れます。

自作を考えている方は鋭いものを扱うことになるのでくれぐれも怪我には注意するようにしてください。

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神経締めに関してまとめ

出典:写真AC

いかがでしたでしょうか?

今回、釣りラボでは、「神経締めとは?魚を劇的に美味しくするやり方をご紹介|効果・道具」というテーマに沿って、「神経締めの効果」「神経締めのやり方」といったことをご紹介してきました。

他にも、釣りラボでは、釣りに関連する様々な記事をご紹介しています。
もし、釣りに関してまだ知りたいことがあれば、サイト内検索をご利用いただくか、ぜひ関連する他の記事をご覧ください。

最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。

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監修者:釣りラボ編集部

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