ヒラメの締め方徹底解説!氷締めや血抜き、神経締めを詳しく解説

ヒラメを釣った後、美味しくいただくために締めることが大切になります。ですが、正しい締め方をご存知の方は少ないのではないでしょうか。今回釣りラボでは、ヒラメの締め方に着目をし、大きさ別の正しい締め方を分かりやすく解説していきます。

締め方
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魚(ヒラメなど)はなぜ締める必要がある?

ヒラメ

出典:写真AC

魚(ヒラメなど)を締める目的は、「魚を美味しく頂く為」「鮮度を長く保つ為」です。
ちなみに「締める」というのは、魚を即死させる、ということです。

かなり残酷に聞こえるかもしれませんが、できる限りおいしく頂く為の手段としてごく一般的に使われている方法です。

締めることで、元々魚にあるうまみ成分の素をできる限り残すことができ、味を落としたり、腐敗を早める要因を減らすことができます。

一般的に、魚は生食されることが多く、かつ腐りやすい食材であると言えるでしょう。
ですので、より適切な処理が必要となり、それが締めるということになります。

そもそも、魚が生きている間は、筋肉(身)には腐敗の原因となる微生物はいません。
だから、魚は生きている間は絶対腐りません(当たり前ですが)。

魚が死ぬと、エラや内臓の微生物が血液から身に入り込み腐敗が進みます。
魚を適切に締めることができれば、腐敗の速度を遅らせることができるのです。
結果、鮮度が長く保て、その分長く熟成させることができ、より美味しくなるというわけです。

締める目的1:魚が傷つくのを防ぐ

魚を釣り上げるとき、魚は抵抗しますよね?
ヒラメも、もちろん必死で抵抗してきます。

その必死なときに、魚が暴れて自分の身体を打ち付け、傷が付いてしまいます。
これも手早く締めることで、防ぐことができます。

魚に傷がついてしまうと、そこから微生物の侵入を許すことになり、腐敗が早まる原因となります。

締める目的2:魚にストレスを与えないため

魚が暴れたり緊張状態になると、ストレスがたまり、うまみ成分の素である物質が消費されてしまい、味が落ちます。

また、暴れると疲労物質の乳酸がたまり、乳酸がたまったまま死ぬと魚の味が落ちます。
特にヒラメは白身なので、味の違いを感じやすい種類の魚です。
適切な締め方で魚を締めることで、魚にストレスを与えずに済みます。

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ヒラメを締める際に必要な道具

出典:写真AC

ヒラメを締める際には、いくつか必要な道具があります。
その中でも最低限必要な、クーラーボックス、ハサミ、ナイフについてご紹介します。

道具1:クーラーボックス

締めたヒラメを冷蔵保存するために必要です。
35Lサイズのものでも良いですが、ヒラメのサイズによっては折りたたまなければいけないので、それ以上のサイズのものがおすすめです。

【シマノ】スペーザホエールライト 60L

内寸が(幅x長x高):800×310×240mmとかなり余裕のあるサイズ。
座布団ヒラメと呼ばれる大物でも体長70㎝~なので、折りたたんだりすることなく入ります。
保冷力も外気温31℃で48時間と十分です。
キャスターもついています。

道具2:ハサミ

ハサミは、ナイフよりも使いやすく、怪我しにくいです。
一般的なキッチンハサミは締める時に使うと壊れやすいため、水産加工用のハサミをおすすめします。
パワーや耐久力が全然違います。

ヒラメを締める以外にも色々使えて便利です。

【MCC】マリンカッタ 水産用万能ハサミ MRC-170

ヒラメだけでなく、大型魚でも切れ味抜群でしっかり切れて、さびにくいのでオススメです。

道具3:ナイフ

ナイフも家庭用包丁ではなく、釣り用のナイフをおすすめします。

【DAIWA】フィールドナイフ SL-78

刃が収納できるタイプです。
コンパクトで持ち運びにも便利、なおかつ安全です。
丸洗いでき、衛生的でお手入れがしやすくなっています。

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ヒラメの締め方・手順

出典:写真AC

魚の締め方にはいくつか方法があり、やり方が異なります。
魚の種類によって締め方を使い分けると良いでしょう。

ヒラメの場合でも、状況によって選択する締め方は変わってきます。

締め方1:血抜き

血抜き締めとも言われる締め方です。
ヒラメの体内の血をできる限り体外に出すことで、腐敗のスピードを抑え、生臭さを軽減する効果があります。

ヒラメは、この締め方が肝になります。

以下の手順で血抜きは行います。

1.ヒラメのエラを切って締める

ヒラメを裏返し、エラを切って、エラ周りにある動脈を切断し、動きを止め、血を排出させます。

この作業をする時、ヒラメは結構暴れるのですが、歯がかなり鋭く思わぬ大けがをすることがありますので、十分注意して作業して下さい。
手袋を用意しておくと、安心安全です。

エラを切ると、血がどんどん身から抜けていきます。
その後、尾びれの付け根に切り込みを入れ、さらに血抜きされやすいようにしていきます。

2.海水を張ったクーラーボックスで血抜きする

血液は空気に触れると固まってしまうので、クーラーボックスやバケツに溜めた海水に浸します。
海水内でヒラメの頭をゆすり、クーラーボックスやバケツの海水に血の色が付かなくなるまで、しっかり血抜きをします。

締め方を丁寧に解説している動画がありますので参考にして下さい。

究極の血抜き ヒラメ編 津本式バージョン vol.40

締め方2:神経締め

神経締めとは、魚を仮死状態(心臓は動いているが身体は動けない状態)にすることで、暴れるのを防ぎ、血抜きをスムーズに行う締め方です。

この締め方をすると、ヒラメの死後硬直が始まるタイミングを遅らせることができ、より長く鮮度が保てます。

ヒラメをその日のうちに食べたいのであれば、この締め方をする必要はありません。
うまみ成分は、死後硬直の後生成されていく(熟成)からです。
ヒラメを少しでも長く保存をしたい場合、最適な締め方となります。

神経締めは、以下の手順で行います。

1.アイスピックで眉間を刺す

ヒラメの脳は眉間の奥にあります。
ピックで眉間を突き刺し、脳を破壊します。

2.ワイヤーを使って神経締めをする

背骨に沿って神経が通っているので、ピックで突き刺したところから神経締め用のワイヤーをで神経を破壊します。

3.血抜きをする

ヒラメが仮死状態になり大人しくなるので、素早く血抜きを行います。
神経締めを丁寧に解説している動画です。

船長が丁寧に解説、ヒラメの神経締め A Japanese captain teaches how to ikejime and braindead flounder

締め方3:氷締め

氷締めは本来、小魚に適した締め方です。
魚が小さすぎて血抜きができない、また数が多すぎてそこまでできない場合に良く使われます。

氷締めの方法は、クーラーボックスにペットボトルに入れた氷、保冷剤などを入れておき、バケツで海水を氷が浸るくらいまで入れます。
すると、30分経つと潮氷ができるので、釣った魚をポイポイクーラーボックスに入れるだけでOKです。

この時、真水氷を直接クーラーボックスに入れないように注意して下さい。
魚の身に水が入り込み、水っぽくなっておいしくなくなってしまいます。
ペットボトルに水を入れて凍らせ、それをクーラーボックスに入れれば大丈夫です。

なお、氷締めは血抜きを行わないので、生臭さが残ります。
ヒラメに関しては血抜きをする締め方の方が適しています。

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ヒラメを美味しく頂くための締め方のコツ

出典:写真AC

ヒラメを締める手順の前後で、より美味しく頂くためのポイント・コツをご紹介します。

活け越しをする

活け越しとは、釣った後すぐに締めず、ヒラメを海水につけて活かしておくことです。

胃の中の余分なものを排出させたり、ストレスを軽減したりする効果があります。
疲労成分である乳酸が減り、うまみ成分の素が回復します。
6時間~半日つけておけば、かなり効果があります。

ヒラメに傷がつかないように注意を払う

あらゆる場面において、ヒラメに傷がつかないように注意して下さい。
傷口から微生物が入り込んでしまい、味が劣化し、腐敗が早まってしまいます。

釣具は丈夫なものを使用する

まず、釣り道具はできる限り丈夫なものを選択して下さい。
ヒラメは魚体が大きい部類に入るので、引く力も強いです。
ヒットしてからなるべく早く釣り上げると魚体のダメージが少ないのですが、余裕のあるスペックの竿や糸でないと、そこでもたついてしまいます。

素早くラバー製の網ですくう

そして、サーフの浅瀬で魚を暴れさせないようにしましょう。
すばやく網ですくってください。
その際、網はラバー製ものがより魚にやさしいです。

その後は、海水からなるべく出さず、尾びれを持って動かないようにして次の作業に移りましょう。

魚の体を折り曲げないように

また、締めている時やクーラーボックスに収納する際にも、魚体を曲げたりしないように注意することも大切です。

これらの事に注意を払うと、身割れなど魚を傷つける原因を減らせます。

締める前後の温度に気を付ける

ヒラメを冷やしすぎないことが肝心です。
冷やしすぎると、身割れの原因になったり、血抜きの効率が悪くなったりします。
おおよそ7~10℃が最適です。

締めたその日のうちに下処理(内臓処理)をする

ヒラメの内臓には微生物がいて、放置するとどんどん増殖し、腐敗を早める原因になってしまいます。
また、魚の内臓には消化酵素が含まれており、死後放置すると内臓から外に消化酵素が出てきてしまい、それもまた早く腐る原因となってしまいます。

そして、内臓にはアニサキスを始めとする寄生虫がいる可能性があります。
魚が死ぬと身の方に移動してくるケースがあり、安全面でも危険があります。

その日のうちに下処理(内臓処理)をすることで、そのリスクを減らすことができるのです。

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ヒラメの締め方についてまとめ

出典:写真AC

いかがでしたでしょうか?

今回、釣りラボでは、「ヒラメの締め方徹底解説!氷締めや血抜き、神経締めを詳しく解説」というテーマに沿って、「魚(ヒラメなど)はなぜ締める必要がある?」「ヒラメを締める際に必要な道具」「ヒラメの締め方・手順」「ヒラメを美味しく頂くための締め方のコツ」といったことをご紹介してきました。

他にも、釣りラボでは、釣りに関連する様々な記事をご紹介しています。
もし、釣りに関してまだ知りたいことがあれば、サイト内検索をご利用いただくか、ぜひ関連する他の記事をご覧ください。

最後まで読んでいただき、誠にありがとうございました。

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監修者:釣りラボ編集部

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